Matlagningstråden

[Markus]

Eftersom flertalet här (lyckligtvis) har blivit gamla och säkert fått massa mossiga intressen så bör det finnas en matlagningstråd för allehanda matlagnings-, baknings- och relaterade frågor. Odla-chili-tråd och Döda-djur-tråd i all ära men det är en något smal inriktning på dem.

Jag har dessutom en väldigt konkret fråga som senaste dagarna legat och gnagt:

Trendkänslig som jag är, tillika jägare med för grov ammunition, så har jag införskaffat köttkvarn med korvhorn mm. Jag har gjort korv 3 gånger tror jag. Jag får till det hyfsat, men några kommentarer/frågor:

• Korvlitteraturen är otroligt nördig/anal med kryddmängder uppmätt till tiondels gram. Vidare smakar all korv jag gjort för lite krydda och för mycket däggdjur. Skall man dubbla rakt av?
• Fjälstret, jag får det inte att binda i köttet riktigt. Även om korven blir skaplig så är det liksom separat fjälster respektive fyllning. Delar jag en korv med vanlig bordskniv/köttkniv så delar det sig, vad skall man stoppa i så det binder och man får bättre ”enhetskänsla i korven”
• Nitritsalt, ja eller nej? Varför eller varför inte?
• Köttets grovhet. Jag kör med 6mm hålskiva men tycker ändå den är för slät. Vad kör ni med?

Jag har gjort Salsiccia, Chorizo och lite andra ”viltkorvar”

 

[BlöjRäsern]

#nytorget
Jag har inte gjort korv men angående kryddningen är det väl lättast att öka på tills DU tycker det räcker. Übung macht meister!

 

[Markus]

#nytorget
Jag har inte gjort korv men angående kryddningen är det väl lättast att öka på tills DU tycker det räcker. Übung macht meister!

Ja och nej.
För det första så är korv inte så lätt att smaka av och gör man 2kg chorizo så kanske det är en besvikelse om den smakar vägrenevarm grävling när man är klar.
Vidare, så är korv-kockarna möjligen totalt asperger allihop, men de är i alla fall överens om att den exakta mängden kryddor är viktig. Svårt att hålla med om för undertecknad, som har precis motsatt filosofi i köket, men så är det och jag är grön som korvmästare.

 

[BlöjRäsern]

Dela upp smeten i fler delar, och krydda därefter respektive del så blir det en liten batch närmare och misslyckas du inte är det inte hela världen.
Möjligt är att det inte smakar lika kraftigt som man är van vid. Det är samma som när man gör egen glass, första gången tycker man att den knappt smakar. Detta p.g.a bristen på smakförstärkning.
Köp en italiensk blötkorv i butiken och dissekera den så ser du nästan kryddmängden.

 

[Skäggot]

Det lilla jag kan tillföra är att den absolut kan bli för salt...

Fan, nu blev man sugen på att försöka igen, hur i helvete skall jag få tid till det.

 

[Barrett]

Stek smakprov.

Att ange kryddning i exakta angivelser är ju stört omöjligt då det kan skilja ganska mkt i kvalité som gör mer för smaken är gram hit och dit.

Jag har bara gjort korv en gång när jag malt själv och använt kvarn. Och den smakade väldigt mkt för mkt fänkål även fast jag började med rätt angiven mängd. Dessutom blev konsistensen gryning och slemmig så dom korvarna hamnade i soporna trotts tappra försök att rädda dom.

Jag har bara 4mm hålskiva eller 7-8mm. 4:an duger inte till nått jag provat, blir som köpfärs ungefär upplever jag det. 7-8 skivan är perfekt om man vill ha nötfärs till burgare t.ex. Men då maler jag färsen två gånger. Har inte testat men skulle tro att det blir perfekt även till kolv om man vill ha den grov.

Jag har en teori om att korvhorn ihop med kvarn är av ondo. För hand med köpt färs har jag gjort nord-thailänsk korv flertalet gånger med lyckat resultat enbart med hjälp av en halverad 0,5L petflaska och "handstoppat" korven. Har gått hur bra som helst även om det inte är optimalt och man måste minst vara fyra händer. Så kommer jag testa göra annan korv oxå framöver om jag inte slår till och investerar i en riktigt korvstoppare.

 

[Hejhå]

http://www.sporthoj.com/forum/showthread.php?185612-Dagens-Gay-grej

 

[Josef]

Jag brukar köra 2-3ggr det mesta utom typ fänkål, spiskummin, koriander. Vitlök kan jag knappt få för mycket av. Provstek små köttbullar.

Vad gäller konsistensen så måste ALLT vara välkylt, blir smeten lite för varm bara en gång under processen så blir det gryningt och håller inte ihop. Köttet ska vara lätt stelfruset, kvarndelarna väl kylda och inget ska stå framme mer än absolut nödvändigt. Tänk på att kvarnen utvecklar en del värme och om fettet blir för varmt så är det kört direkt.
Tunna, fina fjälster är också en fördel förstås, Krokfjälstren man brukar hitta i matvarubutikerna gör ingen glad. Taylors & Jones säljer bra prylar eller så beställer du lammfjälster på nätet.

Jag kör 8mm hålskiva, funkar bra.

Ingen nitrit, förvarar korvarna i frysen och har inga krav på längre hållbarhet.

 

[Josef]

Någon som har provat sous vide hemma?
Har länge varit sugen på att bygga ihop en lite anläggning.

 

[Markus]

Intressant Josef! Tack.
Tror du problemet med släppande fjälster kan hänga ihop med temperaturen? Jag har läst flera gånger om det där med lättfruset och förvara grejer i frysen. Jag har mer eller mindre ignorerat det eftersom jag är noll rädd att bli sjuk och jag trodde det hängde ihop med hygienen. Skulle man följa alla hygienkrav, hållbarhetsdatum osv skulle man hamna på McDonalds jämt.

Jag minns inte nu, krokfjälster, är det svin-tunntarm? Varför är inte det bra?

Blöjan, varför inte använda smakförstärkare själv, och i så fall vilken?

Barrett, ser inte riktigt logiken i att korvhorn skulle sabba resultatet, hur menar du?

 

[Markus]

Inte testat Sous Vide själv men också funderat på det.

 

[BlöjRäsern]

Jag menar att t.ex. Chorizo från de stora slakterierna ofta smakar väldigt lika. Detta beroende på att man använder samma typer av tillsatser.
Nu är jag ju diskad från korvtillverkningen men i glassexemplet så menar jag att efter man har ätit hemgjord glass (de ggr man lyckas) så smakar den tillslut mer.
Detta beroende på att smaker är komplexa. Ett smakämne som vanillin kan inte helt ersätta alla komponenter som gör vaniljen så himmelsk.
Men visst tycker jag att man kan använda smakförstärkare om man med det menar vanliga kryddor och salt

 

[Josef]

Intressant Josef! Tack.
Tror du problemet med släppande fjälster kan hänga ihop med temperaturen? Jag har läst flera gånger om det där med lättfruset och förvara grejer i frysen. Jag har mer eller mindre ignorerat det eftersom jag är noll rädd att bli sjuk och jag trodde det hängde ihop med hygienen.

Jag minns inte nu, krokfjälster, är det svin-tunntarm? Varför är inte det bra?

Det kan absolut ha med temperaturen att göra. Jag slarvade också med den de första gångerna och det blev grynigt, tråkigt och föll sönder. Senaste gången var jag riktigt petig och hade dessutom fönstern öppna mitt i vintern och det blev en perfekt korv som höll ihop mycket bra trots att den var ganska grovmalen. Betydligt aptitligare också.

Krokfjälster är (oftast?) nöt men det spelar väl mindre roll vilket djur det är från bara det är tunnväggigt och tuggvänligt. Får är min favorit, från mataffären har jag bara hittat tuggummiliknande fjälster.

 

[Barrett]

Barrett, ser inte riktigt logiken i att korvhorn skulle sabba resultatet, hur menar du?

Min enda teori egentligen är väl att det kanske blev för mkt motstånd i hornet och att smeten "maldes sönder/geggade ihop" pga detta. Jag kopplade det med att det var något med horn/kvarn iaf eftersom det funkat ypperligt att göra PET-metoden med köpt fläskfärs till Thai-korven.

Efter ha googlat lite så tror jag dock mer på Josefs teori, vilket skulle göra livet enklare. Jag hade iofs mitt kött och kvarn i frysen innan mitt första försök men kunde nog kylt ner köttet mer samt kastat tillbaka det in i frysen så fort jag inte jobbade med det.

Det märkliga är att detta fenomen inte alls framträder på samma sätt när man gör thaikorven. Där har den alltid gjorts på sin höjd kylskåpskall färs och speck.

 

[Wunder]

Tips på fårdelar som går att använda till korv förutom kött och tarm?
Lever? Hjärna? Njurar? Hjärta?

 

[Markus]

Tips på fårdelar som går att använda till korv förutom kött och tarm?
Lever? Hjärna? Njurar? Hjärta?

Inget av det där tror jag på, förutom hjärta förstås.

 

[Markus]

Det kan absolut ha med temperaturen att göra. Jag slarvade också med den de första gångerna och det blev grynigt, tråkigt och föll sönder. Senaste gången var jag riktigt petig och hade dessutom fönstern öppna mitt i vintern och det blev en perfekt korv som höll ihop mycket bra trots att den var ganska grovmalen. Betydligt aptitligare också.

Krokfjälster är (oftast?) nöt men det spelar väl mindre roll vilket djur det är från bara det är tunnväggigt och tuggvänligt. Får är min favorit, från mataffären har jag bara hittat tuggummiliknande fjälster.

OK jag skall engagera mig mer i tarmen och kylan

Så här stod det på wiki:

Krokfjälster*är krokig tarm av nöt. Diametern är runt 34-43 mm och passar till lite grövre korvar som*falukorvoch*värmlandskorv.[1]

Jag har hitintills inte stött på informationen att ICA-beställd tarm är dålig men jag skall bättra mig.

Parentes, vem har som jobb att tvätta tarmar?

 

[Josef]

Min enda teori egentligen är väl att det kanske blev för mkt motstånd i hornet och att smeten "maldes sönder/geggade ihop" pga detta. Jag kopplade det med att det var något med horn/kvarn iaf eftersom det funkat ypperligt att göra PET-metoden med köpt fläskfärs till Thai-korven.

Efter ha googlat lite så tror jag dock mer på Josefs teori, vilket skulle göra livet enklare. Jag hade iofs mitt kött och kvarn i frysen innan mitt första försök men kunde nog kylt ner köttet mer samt kastat tillbaka det in i frysen så fort jag inte jobbade med det.

Det märkliga är att detta fenomen inte alls framträder på samma sätt när man gör thaikorven. Där har den alltid gjorts på sin höjd kylskåpskall färs och speck.

Kvarnen verkar generera en hel del värme vid stoppningen när det är relativt högt motstånd och skruven får dåligt grepp om färsen. Jag tror det har ställt till det för mig.
Någon form av korvspruta gör det nog lättare att lyckas men köpesprutor är dyrt.

OK jag skall engagera mig mer i tarmen och kylan

Jag har hitintills inte stött på informationen att ICA-beställd tarm är dålig men jag skall bättra mig.

Det MÅSTE ju inte vara dåligt för att ICA tagit hem det men de tre olika sorter jag har fått tag i på ICA/Konsum har varit väldigt sega och tjockväggiga.

 

[Thermal]

Låg temperatur är av yttersta vikt, och inte bara för hygienen utan för att få en bra konsistens som redan nämnts ovan. Sen är det förkastligt att använda korvhornet på köttkvarnen då smeten bearbetas ytterligare en gång + att det blir friktion som värmer smeten igen. Korvspruta är det som gäller, och priserna i Sverige är löjliga! Jag köpte den här: http://www.weschenfelder.co.uk/content/minnie-plus-little-demon-rosso-stuffer-special-offer och nu ser jag att det är ett specialerbjudande också. De skickar till Sverige och frakten går på en 30£ De har många olika kryddblandingar som är bra också och riktigt bra fjälster. De på tub blötlägger man bara sen är det bara att dra över till pipen. jag använder grisfjälster till "bangers" frukostkorvstorlek och får till de smalare korvarna.

Ang nitritsalt eller salpeter använder jag bara de korvar som jag torkar och/eller röker. Färskkorven tillagar jag dagen efter eller fryser. Naturligtvis nitritsalt till det kött jag luftorkar också. Har du möjlighet till det så pröva lufttorkad (parma style) karrè av vildsvin. Löjligt gott men det är lite pill, tid och tur som gäller. Jag gjorde även en kombination av parma/kallrökt vildsvinsskinka som jag väntade två år på att pröva bara för att det skulle mogna ordentligt. Resultatet var otroligt men mitt jobbschema gör att jag inte kan göra det igen Men en dag så!

www.sausagemaking.org har ett bra forum och ett bra sortiment i sin webbutik men jag har inte handlat själv där.

 

[Barrett]

Försök nr 2 söndags som avprovades igår.

Vart en Salssicca variant där jag utgick från detta recept http://www.recept.nu/kristofer_franzen/varmratter/korv_och_chark/salsiccia/

Jag gjorde varianten med salvia, men bommade svartpepparn. Tog mig friheten att addera en ordentlig dos torkad chili som jag tagit hem från Thailand (modell stark). Dubblade mängden vitlök och hade i 16g sal till ca. 1,1 k karré som fick duga då det var som fanns att tillgå hos Sandströms för dagen.

Malde 2 gånger med 8mm hålplattan. Först mala en gång, blanda i kryddor och sen en gång till när jag stoppade korven med assistens+horn.

Lät dom hänga ett dygn i kylen innan det var dags att prova av.

Vart ingen uppenbar saknad av pepparn, även om det säkert inte hade gjort korven sämre. Sälta & hetta blev precis lagom enl. min smak och konsistensen blev precis så är köttig och god som man vill ha den.

7/10 i betyg och jag är supernöjd.

Tack för alla tips och nu har jag lärt mig att förstå vikten av att hålla köttet ordentligt kallt genom hela processen.