Stora Sous Vide Tråden

[Kratoz]

Picanhan blev otroligt god med en lite märklig textur.
Den blev liksom både mör och tuggig på samma gång?
Av alla kött jag gjort hittills var nog detta det bästa ren smakmässigt.
Fru och dotter var inte helt nöjda då det var lite tuggigt.
Gick i ca 5,5h men skulle kanske gått ett par timmar till.
Nåväl, skäl till att göra Picanha igen.

 

[Bushido]

Jag är också sjukt sugen på att testa picanha, av samma anledning 5.5 h tycker jag låter länge för att vara så tunna skivor, det kan inte vara så att tuggigheten berodde på att de fick ligga för länge rentav?

 

[Kratoz]

Jag är också sjukt sugen på att testa picanha, av samma anledning 5.5 h tycker jag låter länge för att vara så tunna skivor, det kan inte vara så att tuggigheten berodde på att de fick ligga för länge rentav?

Jag kan absolut rekommendera ett test!
Jag vet inte riktigt vad det beror på?
Det är ju en speciell bit kött jag aldrig testat förut.
Bitarna var ca 1,5-2cm tjocka.
Jag kommer testa 7-8h nästa gång.
Men vissa recept på nätet sa 2-3h så det kan mycket väl vara för länge.
Gott var det iaf!

 

[Bushido]

Jag kan absolut rekommendera ett test!
Jag vet inte riktigt vad det beror på?
Det är ju en speciell bit kött jag aldrig testat förut.
Bitarna var ca 1,5-2cm tjocka.
Jag kommer testa 7-8h nästa gång.
Men vissa recept på nätet sa 2-3h så det kan mycket väl vara för länge.
Gott var det iaf!

Kan absolut ha fel, men har för mig att Guga nästan alltid kör picanha på ca 2 timar... Han har ju hursom hypat upp den jävla köttbiten till skyarna så den måste ju testas någon gång
Låter inte fel, ser fram emot att testa någon gång Vad heter biten på svenska? Var det dyrt?

 

[Kratoz]

Kan absolut ha fel, men har för mig att Guga nästan alltid kör picanha på ca 2 timar... Han har ju hursom hypat upp den jävla köttbiten till skyarna så den måste ju testas någon gång
Låter inte fel, ser fram emot att testa någon gång Vad heter biten på svenska? Var det dyrt?

Ja, kan vara värt att testa kortare tid.
Vi köpte på Willys och det hette Picanha.
119kr/kg så verkligt prisvärt!
På svenska heter det rostbiffslock med fettkappa.

 

[Bushido]

Ja, kan vara värt att testa kortare tid.
Vi köpte på Willys och det hette Picanha.
119kr/kg så verkligt prisvärt!
På svenska heter det rostbiffslock med fettkappa.

Så som Guga prisar denna köttbit så hade jag fått för mig att det var något alldeles speciellt, finare/dyrare än oxfilé. 119kr/kg är ju århundradets kap om köttet nu är så bra, måste fan hitta det snarast och testa! Har tyvärr inte sett det i någon affär än så länge, kanske handlar på fel ställen... Får testa närmaste willys och se om de har!

 

[Josef]

Rostlock är verkligen gott, särskilt om man lyckas grilla den i sydamerikansk stil.

Den har ganska grova muskelfibrer och kan bli lite tuggig om den inte hanteras rätt. Brassarna brukar tranchera längs med fibrerna och servera ganska små bitar som skärs mot fibrerna på tallriken. Det går att skära ut större biffar om man skär mot fiberriktningen men det är lätt att detta leder till tuggiga bitar eftersom fiberriktingen inte är rak genom hela biten.

 

[Impact]

Något som hjälper tuggigheten för mig är när köttbiten är tillräckligt tjock för att du på tallriken ska kunna skära väldigt tunna skivor och ändå få tillräckligt mycket kött på gaffeln. Då blir det väldigt "korta fibrer", om ni förstår vad jag menar.

- - - - - - - automatiskt ihopslaget inlägg - - - - - - -

Ni som pratar om Guga och den berömda Picanha bör tänka på att han vanligtvis betalar betydligt mer för sitt kött än "normalt", i alla fall i min mening. Ju sämre bit, ju finare behöver köttet (djuret) vara för att det ska bli mört!

 

[Kratoz]

Rostlock är verkligen gott, särskilt om man lyckas grilla den i sydamerikansk stil.

Den har ganska grova muskelfibrer och kan bli lite tuggig om den inte hanteras rätt. Brassarna brukar tranchera längs med fibrerna och servera ganska små bitar som skärs mot fibrerna på tallriken. Det går att skära ut större biffar om man skär mot fiberriktningen men det är lätt att detta leder till tuggiga bitar eftersom fiberriktingen inte är rak genom hela biten.

Yupp, Guga är väldigt tydlig med att det skall skäras med fibrerna.
Jag tittade på videon nedan 2-3ggr innan jag vågade skära.
https://www.youtube.com/watch?v=5kLSy6bPWnk
Jag gjorde lika, dvs skar ganska tjocka biffar med fibrerna och sedan skar tunnare skivor av biffarna mot fibrerna.
Guga kör dem lite varmare, ca 57C, och kortare, runt 2h.
Gissar att det också beror på kvalitén på köttet.
På youtube ser deras fett-kappa väldigt böjlig ut medans på min bit var det nästan stenhårt.
Jag trimmade bort allt det hårda men lämnade så mycket jag vågade för smak.

Skall leta efter något gårdsslakteri i närheten för en färsk bit.

 

[Bushido]

Ikväll ska jag äntligen få testa picanha! kommer garanterat bli besviken då mina förväntningar är skyhöga, men det ska bli spännande oavsett!

55 grader I två timmar blir det, så får vi se vad som är vad. Självklart följer jag mäster gugas rekommendationer, endast salt som krydda och biten skuren längs med fibrerna

 

[Bushido]

Det var... Annorlunda! Smakmässigt en väldigt god bit, lite udda konsistens men verkligen inte illa! Köttet I sig känns väldigt magert, men fettranden som kan trimmas efter eget tycke bidrar med smakförstärkning och gör att den färdigtuggade biten påminner om det mer välmarmorerade stycket på en entrecôte... Men köttet är fastare, förstår precis när du säger mört men tuggigt! Absolut gott, om än inte lika fantastiskt som jag hade hoppats... Men! Från och med nu köper jag hellre picanha än exempelvis ryggbiff! Entrecôte är fortfarande favoriten, men detta kommer in som stark tvåa!

 

[Kratoz]

View attachment 448855View attachment 448856

Det var... Annorlunda! Smakmässigt en väldigt god bit, lite udda konsistens men verkligen inte illa! Köttet I sig känns väldigt magert, men fettranden som kan trimmas efter eget tycke bidrar med smakförstärkning och gör att den färdigtuggade biten påminner om det mer välmarmorerade stycket på en entrecôte... Men köttet är fastare, förstår precis när du säger mört men tuggigt! Absolut gott, om än inte lika fantastiskt som jag hade hoppats... Men! Från och med nu köper jag hellre picanha än exempelvis ryggbiff! Entrecôte är fortfarande favoriten, men detta kommer in som stark tvåa!

Håller med på alla punkter!
Jag håller också Entrecote som nummer ett.

Kändes din bit bra/färks/mör redan från början?
Hittade du den på Willys?
Jag tror inte min bit hade funkat alls med 2h i badet.
Flankstek är klart värt att testa också om du inte gjort det.

 

[Bushido]

Håller med på alla punkter!
Jag håller också Entrecote som nummer ett.

Kändes din bit bra/färks/mör redan från början?
Hittade du den på Willys?
Jag tror inte min bit hade funkat alls med 2h i badet.
Flankstek är klart värt att testa också om du inte gjort det.

Jag köpte den på citygross, Dalsjöfors vacuumförpackad. Stod att den var mörad genom marinering, men oklart vad den var marinerad i... Kunde inte känna av att det gav någon smak i sig... Priset var 149 kr/kg. Köttet kändes mört och fint, men fettkappan var precis som i ditt fall stenhård... Jag vet inte säkert då jag aldrig testat, men Guga experimenterar mycket med dry aging och det kanske skulle göra köttet mörare... Grymt sugen på att testa hur som!

Tack för tipset, skriver upp den på "att testa"-listan

 

[Bushido]

Något som hjälper tuggigheten för mig är när köttbiten är tillräckligt tjock för att du på tallriken ska kunna skära väldigt tunna skivor och ändå få tillräckligt mycket kött på gaffeln. Då blir det väldigt "korta fibrer", om ni förstår vad jag menar.

- - - - - - - automatiskt ihopslaget inlägg - - - - - - -

Ni som pratar om Guga och den berömda Picanha bör tänka på att han vanligtvis betalar betydligt mer för sitt kött än "normalt", i alla fall i min mening. Ju sämre bit, ju finare behöver köttet (djuret) vara för att det ska bli mört!

Guga verkar hålla sig till gourmetbitarna, alltifrån japansk wagyu A5 till wagyupicanha. Troligtvis inget vi vanliga dödliga någonsin kommer få smaka Men, han prisar ju picanha som "the queen of all meats", och som jag förstått det så är det en favoritbit rent generellt i brazilien. Troligtvis käkar gemene brazilian knappast wagyupicanha till vardags, så min tanke var väl mer att det skulle vara en rent allmänt fin bit (och inte bara trevlig om man får tag i en riktig gourmetbit alltså) om den nu är så populär där. Och visst, absolut gott kött. MEn som jag sa redan innan, mina förväntningar var nog aningen förhöjda så därför kanske det inte blev en riktigt så fantastisk aha-upplevelse för min del

 

[Kratoz]

Idag fick frun tag på hästentrecote
Blev 2h i 53 grader.
Gott kött men en lätt sötma.
Till det, bakad sötpotatis och Prescription Zinfandel.
Inte så illa.

 

[Bushido]

Idag fick frun tag på hästentrecote
Blev 2h i 53 grader.
Gott kött men en lätt sötma.
Till det, bakad sötpotatis och Prescription Zinfandel.
Inte så illa.
View attachment 448897

Det såg inte alls dumt ut!

Själv körde jag ett litet sous vide experiment! Jag gillar när köttet har en välgrillad yta och sen är jämnt medium rare genom hela biten. Ibland tycker jag nästan att jag får fräsa på köttet lite för länge för att få önskad yta, såpass att värmen börjar tränga in i köttet som blir överstekt in till sisådär en halv cm djupt ungefär. Därför tänkte jag att jag skulle testa att fritera köttet i riktigt het olja, för att få en jämn och välstekt yta över hela biten på kortare tid. Det gick fan över förväntan

 

[Kratoz]

Det såg inte alls dumt ut!

Själv körde jag ett litet sous vide experiment! Jag gillar när köttet har en välgrillad yta och sen är jämnt medium rare genom hela biten. Ibland tycker jag nästan att jag får fräsa på köttet lite för länge för att få önskad yta, såpass att värmen börjar tränga in i köttet som blir överstekt in till sisådär en halv cm djupt ungefär. Därför tänkte jag att jag skulle testa att fritera köttet i riktigt het olja, för att få en jämn och välstekt yta över hela biten på kortare tid. Det gick fan över förväntan

View attachment 448898View attachment 448899

Sweeeet!
En sak till att testa!

 

[Bushido]

Sweeeet!
En sak till att testa!

Kan verkligen rekommendera detta specifikt gällande kött med fettrand, den blev krispig och helt otroligt god Faktum är att jag trimmade bort en hel del av fettet från tidigare picanhabitar bara för att det kändes som för mycket fett i förhållande till kött, men friterat blev det nästan som svål så jag åt upp hela köret

Edit: Detta testet utfördes alltså således också med picanha.

 

[Impact]

Ikväll blir det picanha från CG (det stod faktiskt picanha och inte rostlock).
Fyra bitar; två med salt, två med salt och peppar. Två i 2.5h och två i 3.5h.

Kappan var väldigt hård. Bitarna skurna med fibrerna.

Förväntar mig iknger jöttemört kött men mycket smak!



Skickat från min SM-N960F via Tapatalk

 

[Impact]

Hur blev det nu då? Mycket smak!!

Av de fyra bitarna var det en som var seg, de andra var möra. Kanske var det efter den tredje venen (försökte hitta de men hittade ingen...)?

De på 2.5h var bättre än de på 3.5h. Salt och peppar var bättre än salt, men marginellt.

Jag glömde skriva att de låg i 55°C.


Sambon tyckte det var jättegott! Jag tycker nog att en ryggbiff har godare smak.

Skickat från min SM-N960F via Tapatalk