Stora Sous Vide Tråden

[Bushido]

Jag har också funderat på det.
Men jag trodde att sous vide'a köttsaften inte skulle vara så bra för smaken.
Jag brukar ta ut köttet och luktar det OK så låter jag det vara, luktar det det minsta "funky" så brukar jag skölja det i vatten.
Även om alla säger att man inte ska göra så.
Så jag har tänkt men det skulle mycket väl kunna funka.

Jag gör exakt likadant, och jag tänker att kryddorna rimligtvis måste penetrera köttet bättre om de åtminstone får tillagas tillsammans under värme än om de bara lägges utanpå efter tillagning... Ytterligare en grej jag tänkt på är att pappersetiketten utanpå kan lösas upp och fastna i min sous-vide vilket jag helst vill undvika, så jag packar alltid om mitt kött och passar på att krydda när jag ändå gör det

 

[Kratoz]

Nu måste du väl ändå ha skrivit fel? Salmonella dör inte förrän efter att ha spenderat 30 min på minst 57 grader, 36 grader måste väl ändå bli typ kycklingsushi?

Själv tänkte jag testa ännu en ny styckdetalj ikväll, nämligen Flat Iron Steak (vilket, om jag förstått saken rätt, på svenska kallas luffarbiff). Vitlökssmör, salt och peppar i påsen, badet på 55 grader, kör nog en 2.5-3 timmar ungefär

View attachment 449501View attachment 449502

Så?

Jag gjorde luffarbiff för ett tag sen och kommer köpa alla bitar jag hittar framöver.
Ska också testa njur-tapp som såg lika härligt marmorerad ut.

 

[Josef]

Hur blir det om man slänger det I butiken vakuumförpackade köttet direkt ner i byttan och kryddar efteråt tro?

Skickat från min SM-N960F via Tapatalk

Det funkar men du ger inte saltet tid att penetrera ytan och du får inte möjlighet att putsa köttet innan tillagning vilket är betydligt enklare.

 

[Impact]

Väl medveten om att det inte skulle blir lika gott, men hur illa blir det egentligen...

Skickat från min SM-N960F via Tapatalk

 

[Josef]

Väl medveten om att det inte skulle blir lika gott, men hur illa blir det egentligen...

Skickat från min SM-N960F via Tapatalk

Inte illa alls.

 

[Bushido]

Så?

Jag gjorde luffarbiff för ett tag sen och kommer köpa alla bitar jag hittar framöver.
Ska också testa njur-tapp som såg lika härligt marmorerad ut.

Jag kan ha fått en tråkig bit, för mycket mer än ok tyckte jag inte att det var. Skapligt mört absolut, men ganska väldigt magert (snudd på torrt) och inget speciellt rent smakmässigt... Har en bit till som jag ska testa någon dag framöver, får se om den är bättre

 

[Kratoz]

Jag kan ha fått en tråkig bit, för mycket mer än ok tyckte jag inte att det var. Skapligt mört absolut, men ganska väldigt magert (snudd på torrt) och inget speciellt rent smakmässigt... Har en bit till som jag ska testa någon dag framöver, får se om den är bättre

Jag tyckte nog min såg mer marmorerad ut?
Kolla min bild i #150 sida 8 här i tråden.
Är den inte lite mer fett i den?

 

[Bushido]

Jag tyckte nog min såg mer marmorerad ut?
Kolla min bild i #150 sida 8 här i tråden.
Är den inte lite mer fett i den?

Mycket mer, ser knappt ens ut att vara samma styckdetalj... Som sagt, jag kanske bara fick tag på en tråkig bit. Blir till att prova igen en annan gång

 

[Josef]

Vill ni hitta bättre kött kan jag tipsa om att sluta jaga specifika detaljer. Gå till en affär där det finns mycket att välja på och ta det som ser bäst ut i förhållande till priset.

 

[Knoddas]

Vill ni hitta bättre kött kan jag tipsa om att sluta jaga specifika detaljer. Gå till en affär där det finns mycket att välja på och ta det som ser bäst ut i förhållande till priset.

Håller med dig, och ändå inte.
Min lokala kötthandlare har alltid grymt bra kött oavsett var från djuret det kommer, verkligen outstanding.
Inte alltid massor att välja på men alltid grymt bra kött!
Min lokala Ica Maxi har rejält brett utbud men det är fan sällan man hittar bitar som ser riktigt bra ut, och i princip aldrig man hittar bitar som kommer nära lokala slaktaren.
Slaktaren här föder själv upp alla djur han slaktar och säljer och inget går till spillo, att jaga specifika detaljer hos honom är klart värt det då det är riktigt hög kvalité och olika stycken skiljer sig klart från varandra.
Att gå och jaga specifika detaljer på Ica skulle jag aldrig göra för det är sällan värt det, med undantag för deras singelpackade vaccade ryggbiff/entrecote där man tydligt ser marmoreringen och kan _ibland_ hitta riktigt bra bitar.

Korta versionen, att jaga specifika detaljer gör stor skillnad i smak om du köper det av en riktig slaktare, i hyllan på Ica/Willys/Coop not so much.

Trots ovanstående så slår jag ett slag för Willys frusna lamm, finns både ytter och innerfilé och både pris och kvalité är bra som fan, aldrig missnöjd!
Ser ut som skit när det ligger där i deras sunkiga frys men väl tillagat hemma så är det kanon

 

[Bushido]

Hur blir det om man slänger det I butiken vakuumförpackade köttet direkt ner i byttan och kryddar efteråt tro?

Skickat från min SM-N960F via Tapatalk

Det slog mig att om du köper färdigkryddat vakumförpackat så borde det ju kunna funka ganska bra, så nu kör jag ett experiment med färdigkryddade ribs över natten. Hela påsen rakt ner i badet bara, 65 grader, kommer ha legat I ca 18 timmar när det är klart. Ska bli kul att se hur det blir

 

[Kratoz]

Det slog mig att om du köper färdigkryddat vakumförpackat så borde det ju kunna funka ganska bra, så nu kör jag ett experiment med färdigkryddade ribs över natten. Hela påsen rakt ner i badet bara, 65 grader, kommer ha legat I ca 18 timmar när det är klart. Ska bli kul att se hur det blir

Hur blev det?

 

[Bushido]

Hur blev det?

Inte dåligt alls, men det blir såklart bäst om man får styra kryddningen själv Men påsen höll hur bra som helst, etiketten lossnade som jag förutspått men jag lyckades fiska upp den innan den sögs in i maskinen och mörheten blev det absolut inget fel på Kunde dra ur benen med bara fingrarna, otroligt saftigt och fint Ska man klaga på något så får det väl vara smaksättningen, BBQ-marinaden som var i påsen var nästan lite väl salt när den fick koka in ordentligt såhär. Gjorde en ny batch med samma sorts ribs men istället för att bara grilla på i ugnen som första gången så sköljde jag biten, penslade den i sweet and smoky glaze och sen in i ugnen. Klart bättre Idag ska jag testa den sista biten, hade egentligen tänkt äta den igår men kom hem så sent att jag inte kände för att klämma 600g ribs utan bestämde mig för att helt enkelt låta biten ligga i badet ytterligare en natt. Så blir det ett experiment till: Kan man sous-videa någonting FÖR länge? När jag kommer hem ikväll och tar upp biten kommer den ha legat i ca 40 timmar

 

[Kratoz]

Inte dåligt alls, men det blir såklart bäst om man får styra kryddningen själv Men påsen höll hur bra som helst, etiketten lossnade som jag förutspått men jag lyckades fiska upp den innan den sögs in i maskinen och mörheten blev det absolut inget fel på Kunde dra ur benen med bara fingrarna, otroligt saftigt och fint Ska man klaga på något så får det väl vara smaksättningen, BBQ-marinaden som var i påsen var nästan lite väl salt när den fick koka in ordentligt såhär. Gjorde en ny batch med samma sorts ribs men istället för att bara grilla på i ugnen som första gången så sköljde jag biten, penslade den i sweet and smoky glaze och sen in i ugnen. Klart bättre Idag ska jag testa den sista biten, hade egentligen tänkt äta den igår men kom hem så sent att jag inte kände för att klämma 600g ribs utan bestämde mig för att helt enkelt låta biten ligga i badet ytterligare en natt. Så blir det ett experiment till: Kan man sous-videa någonting FÖR länge? När jag kommer hem ikväll och tar upp biten kommer den ha legat i ca 40 timmar

Nice!

Då vet vi det.

Ja, jag tyckte nog min lamm-stek blev lite för lik en paté..
Men det gick ner det med tillsammans med en flaska gott rött.

 

[Kratoz]

Ikväll blev jag överraskad av frun med sous vide'ad tri-tip.
Den var kryddad i butik med tre sorters peppar.
3h i 55,5 grader blev kanon.
Lite färskpotatis och en sallad så var det klart.
Här köttet på bild med mitt nya konstverk!

En Miyabi 5000FCD Gyuto 24cm.
I mina ögon så j@vla vacker!
Till slut översteg ha-begäret förståndet.

 

[Bushido]

Ikväll blev jag överraskad av frun med sous vide'ad tri-tip.
Den var kryddad i butik med tre sorters peppar.
3h i 55,5 grader blev kanon.
Lite färskpotatis och en sallad så var det klart.
Här köttet på bild med mitt nya konstverk!
View attachment 449577
En Miyabi 5000FCD Gyuto 24cm.
I mina ögon så j@vla vacker!
Till slut översteg ha-begäret förståndet.

Damaskstål ÄR vackert, klart man ska unna sig fina knivar

 

[Bushido]

Nice!

Då vet vi det.

Ja, jag tyckte nog min lamm-stek blev lite för lik en paté..
Men det gick ner det med tillsammans med en flaska gott rött.

Revbenen blev faktiskt riktigt bra efter 44 timmar! Påminde lite om pulled pork, bara föll isär men ändå med konsistens. Inte alls som paté, bara otroligt mört och mjukt och fint

 

[Kratoz]

Hm, nu vart jag sugen på ribs...

 

[Bushido]

Hm, nu vart jag sugen på ribs...

Jag har redan nästa laddning i badet

 

[Kratoz]

Jag har redan nästa laddning i badet

På väg